2005年07月10日

食材アカデミー

フランス農事功労勲章受勲者の団体「MOMAJ(モマージュ)」の第3回食材アカデミーにお呼ばれした。
今回は永田照喜治さんがゲスト。その永田さんにご招待いただいた。
(於:浜名湖ロイヤルホテル 7/9土曜日〜1泊)
日本中のフランス料理のシェフをはじめ食関係の錚々たる方々が集合して物々しい雰囲気。
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左から長門シェフ、永田さん、上柿元シェフ、山本氏。


まずは13階のラウンジ「遇」にてアペリティフ。

晴れていれば浜名湖に沈む夕陽を見たはずだが当日は豪雨。
県内には続々と大雨洪水警報が出て、新幹線もストップ。

ここではほぼ生の野菜(たまねぎ・きゅうり・トマト・とうもろこし)などを食べながら立食で歓談する。
日本ではアペリティフを食前酒と訳してしまっていますが、本来はシェリーやシャンパンや簡単なお料理をいただきながら食事までのひとときを楽しく過ごすということ。
所在なげにひとりぼっちの僕に素敵な和装のご婦人が声をかけていただく。
ご婦人は最近ホームページを作ったとおっしゃるので詳しく伺うと、
プレハブを改造して古民家風にし、まわりにビオトープを作ったそう。
聞けば西麻布のご自宅から、能登半島の古民家へ足しげく通っているとか。
ホームページにはその様子を、何と英語で掲載しているという。
純和風のお姿に反して、なんとアメリカで生まれ育ってアメリカ国籍なんだそう。
う〜む、この方タダモノではない。
ご挨拶をしてみてビックリ。こちらのダイワロイヤルホテルズのチェーンをはじめ、
ダイワハウスグループの会長の石橋夫人とのこと。
そしてなんとこの後の着席パーティーではご同席させていただくというご縁。
恐れ多いです。
tomato.JPG
30分ほどアペリティフを楽しんだ後、2階シリウス(バンケットルーム)へ移動。
しかも通された席は一番の上座テーブル!
テーブルにはモマージュ会長の嶋村さん。事務局長の大沢さん。
ダイワハウスグループ会長の石橋さんご夫妻。そして照吉治さん、奥様のいとさん。
そして永田農研の杉原さん。緊張のあまり背中に汗が流れる。

本日のシェフは、浜名湖ロイヤルの総料理長、長門 慶次シェフと、
日本フランス料理界のリーダー 長崎ハウステンボス名誉総料理長、上柿元 勝シェフ
上柿元シェフはこのために一昨日からこちらへ来て仕込みをしたという。
stage.JPG
料理評論家・山本益博さんの司会で会は進行。薀蓄あるトークと共に晩餐会スタート!
会の主旨は、食材を尊重して調理し、いただくという趣。
今回のテーマは「ナス・トマト・桃」
まずテーブルの4つあるワイングラスに、シャンパンと思いきや水がサービスされる。
パーティーの席でアルコールが苦手な方がお水を注文しにくい、という事への配慮でもあるが、
実はこれフランス王室のエリゼ宮で外国の賓客を正式な晩餐でおもてなしする際の、正式な方法を踏襲しているとのこと。

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本日のメニュー
●白いトマト
WHITE.JPG
●ナスとフォアグラのカネロニ仕立て サラダホウレン草と玉葱のソース添え
ほうれん草.JPG
●近海産赤座海老とキノコのロワイヤル カプチーノ仕立て セルフィーユ添え
海老.JPG
●遠州灘 舞阪港で水揚げされたスズキとトマトのタルト 2種のソース
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●特選黒毛和牛ロース肉の真空調理 大地の香り高き野菜と共に
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●桃のコンポートとハイビスカスのグラニテ ココナッツのグラス添え
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ワイン
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カヴァス ヒル レゼルヴァ オロ ブリュブラン ド ブラン(スペイン・カタルーニャ)
シャトー レ グラーヴ 2003 (ボルドー)
パライソ ピノ ノワール 2002(なんとカリフォルニアワイン)


ちょうど7/10は上柿元シェフの師匠でありフレンチの巨匠アラン・シャペル氏の命日。
上記「遠州灘 舞阪港で水揚げされたスズキとトマトのタルト 2種のソース」はシャペルさんの素晴らしい「鯖とトマトのタルト」を上柿元シェフがアレンジしたもの。
今旬のスズキの身と皮目のところにある油のくせをうまく焼ききってトマトとあわせたタルト。
スズキに少量のバターとにんにくを含ませて、永田さんのトマトににんにくとタイムを合わせて、ゆっくり弱火で水分を飛ばして、甘味と酸味を引き出すというタルト。
師匠シャペルさんへの感謝と、地元の魚と、永田さんのトマトに失礼の無いように仕上げたとのこと。長崎から来て良かったとおっしゃっていました。
ふだんはそれぞれを美味しくいただいている食材同士が、トマトとスズキが今まで出合った事の無いコラボレーションをし、お互いが最高のものを引き出す。
上柿元シェフの腕とハートに感服しました。


翌日はバス2台で都田の永田さんの畑を見学。
畑集合.JPG
たまねぎやピーマン、オクラの花などを摘んでを食べました。
畑山本.JPG
コシヒカリが畑ですくすく育っているのを見て一同ビックリ。
畑稲.JPG
100人ほどが畑にいると異様な光景。
「食材アカデミー」という趣旨からすれば、市場やスーパーではなく、産地に行って実際に見て、土を踏んで、匂いをかいで、触って、味わうということが何より大切なこと。
自然への感謝、食材への感謝を改めて感じることが出来ます。

その後は永田さんのご招待で、数名で高丘の「お好み焼き&割烹」の某店へ。
この店タダモノじゃない。ご主人が割烹。奥さんがお好み焼きを司る不思議な店。
ここでも永田さんのお野菜は敬意を表されて調理されている。

ここでは、長門シェフと、あの鉄人石鍋裕シェフと同席。
ヒザを突き合わせてお好み焼きをつつく。
奥さんの作るズッキーニとチーズのお好み焼きに一同絶賛。
そのほか素材を活かしたご主人の野菜料理にも、両シェフご納得。









posted by PIYO at 19:38| 静岡 🌁| Comment(0) | TrackBack(1) | 食べ物・飲み物 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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